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Biografía

Soy Jordi Morera y Ransanz, panadero de quinta generación en L’Espiga d’Or en Vilanova i la Geltrú. Nací en 1986 y, no, entonces no llevaba ningún pan bajo el brazo.

Criarse en una familia panadera tiene sus pros y sus contras, como todo en la vida. Por un lado, aprendes a amar este oficio y entender que más que un producto, el pan, es un alimento. Por otro lado, más de un verano lo tienes que pasar haciendo croissants… ¡Bienvenida penitencia!, pienso ahora.

 

Como os he dicho, las paredes de casa siempre han respirado agua y harina, concretamente desde 1888, fecha del primer documento escrito sobre el obrador, un registro sobre un pago de impuestos. En aquellos tiempos quién llevaba los pantalones en los obradores eran las mujeres de la casa (y todavía sigue siendo así hoy, os lo aseguro), por eso a L’Espiga d’Or se le conocía como el horno de la Genoveva, mi tatarabuela. Una mujer con carácter y fuerte personalidad. De ella todavía conservamos las libretas de los encargos y las notas pendientes de principios del siglo pasado. De entonces hasta hoy el obrador y el pan han evolucionado exponencialmente y hoy volvemos a la esencia de antes. Y es que como se suele decir, el progreso, muchas veces, yace en mirar hacia atrás.

El progreso está en el regreso.

Creo que ha llegado el momento de hablaros de mi primer amor platónico en esto del pan, el horno de leña. “Papa, quiero recuperar el horno de leña con el que tú de joven, o el abuelo toda su vida, habíais cocido pan”, le dije a mi padre. Y así lo hice. En 2012, y después de varios años buscándolo, reformamos de nuevo el histórico horno de leña familiar. La construcción fue moderna, para garantizar la mayor calidad y regularidad en la cocción, pero muchas de las piezas del horno eran las originales, anteriores a la guerra civil española. Des de aquel momento, cada día salen preciosas hogazas por su centenaria boca de hierro fundido. Los otros hornos de piedra que lo acompañan, se calientan mediante electricidad, y nos permiten gozar en pocos metros, de una evolución panadera de siglos.

Mi otro amor platónico fue el molino de piedra, el cual conquisté, finalmente, en 2014. Normalmente nos centramos en el proceso de transformación de la harina en pan, no prestamos casi atención al proceso que lo hace posible: la transformación del grano en harina. Poder controlar la molienda de gran parte de mis harinas, asegurarme que son de grano entero, sin aditivar o acondicionar, fue una obsesión que en 2014 pude satisfacer con la adquisición de mi molino de piedra austríaco. Además, con el tiempo me hice adicto a las harinas recién molidas y al sabor y propiedades que conferían al producto final.

Y aquí estamos a día de hoy, con una única idea en la cabeza: luchar por un pan que alimente y haga disfrutar. Para conseguirlo no invento nada, sólo recupero y estudio aquello que hacían nuestros ancestros. Cultivar, moler y fermentar son la esencia de nuestro trabajo. Por estas razones la harina integral fresca, la masa madre, el no utilizar aditivos químicos y el respetar los pilares básicos del ‘slow food’ (proximidad, sostenibilidad y ecología) son conceptos conceptos tan cotidianos como indispensables en mi trabajo.

Cultivar, moler y fermentar son la esencia de nuestro trabajo.

Además, soy un enamorado de la divulgación de un alimento tan transcendental y milenario como es el pan. Tanto las redes sociales como los medios de comunicación me brindan la oportunidad de hacer, entre las que destacan mis varias apariciones en el programa de máxima audiencia MasterChef España.

 

También he escrito dos libros: “Hoy harás pan” (2014), destinado a principiantes y panaderos caseros, y “La Revolución del Pan” (2016), un libro de gran formato apto únicamente para profesionales donde dejo al desnudo mis conocimientos.

Mis ganas por devolver al sector lo que he aprendido me lleva a dar formaciones por todo el mundo. Lo hago con las masterclass «Panadería Salvaje» o «La revolución del Pan», dos grandes éxitos en países como México, Chile, Colombia, entre muchos otros rincones de España, entre los que me gustaría destacar la Escuela Andreu Llargués, en Sabadell, como mi primer gran lugar de aprendizaje.

 

Afortunadamente he obtenido distintos reconocimientos a mi trabajo e innovación, entre los que destaca el de “World Baker 2017” otorgado por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería (UIBC) el pasado 2017 en México.